Le kohlrabi

kohlrabi

Ma rencontre avec le kohlrabi date d’il y a bien des années et est surement dû à mon acharnement d’essayer tout ce qui m’est peu familier ou inconnu.

J’aime sa texture croustillante. Son allure un peu comique. Je l’attends à chaque année.

Ma façon préférée de le déguster est bien chaud, toujours croustillant, avec une huile parfumée.

Je vous présente deux façons d’apprêter…

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Coupé en bâtonnets et rôti à l’huile de sésame.

Assaisonner avec du sel et du poivre, saupoudrer le tout de togarashi, un mélange d’épices et de sésame que vous pourrez retrouver dans les marchés asiatiques. Nous avons grignoté avec des oeufs de caille et du vinaigre de riz noir.

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Rôti au four avec de l’huile de noix.

Dans ce cas-ci, le kohlrabi est rôti au four très chaud avec de l’huile de noix de grenoble, zeste de citron, sel et poivre. Encore une fois très simple.

Pour la salade: des pommes vertes, des noix de grenoble grillées, du fenouil cru,  vinaigrette de jus de citron et d’huile de grenoble.

Pas toujours besoin d’être compliqué!

 

 

Le poblano

poblano

Le poblano est un piment à l’apparence un peu trompeuse — on peut le méprendre pour un poivron vert de jardin, mais il a une forme un peu plus élégante,  il est plus effilé et aussi, légèrement piquant. Le poblano est un tantinet imprévisible, parfois plus piquant que d’autres; cependant, cru, il semble avoir plus de personnalité.

Séché, on l’appelle piment ancho.

Voici une façon d’apprêter que j’adore. Ayez de la sauce piquante à portée de main pour ceux qui préfèrent une touche plus relevée. Ce n’est pas nécessaire de cuire le piment jusqu’à ce qu’il soit totalement tendre – la chair croquante ajoute une belle texture.

INGRÉDIENTS

  • 2 piments poblano frais
  • 1 saucisse au choix
  • 4 tomates du jardin (ou de la conserve de bonne qualité)
  • 2 cuillère à thé d’ail haché
  • Pincée de chili en flocon
  • 1 tasse de mozzarella rapé
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

ÉTAPES

  1. Préchauffer le four à 425.
  2. Couper les tomates en dés, saler et poivrer, puis étendre sur une plaque à pâtisserie avec un papier parchemin. Enfourner pour 20 minutes afin assécher et de concentrer le goût.
  3. Pendant ce temps: râper le fromage, couper les piments en 2 et épépiner.
  4. Dans une casserole à feu moyen, chauffer l’huile d’olive. Ajouter la chair de la saucisse et brasser afin de défaire en plus petits morceaux. Lorsque la saucisse est cuite, ajouter l’ail, les flocons de chili et les tomates. Brasser quelques minutes pour cuire l’ail et bien mélanger les saveurs. Goûter, saler et poivrer.
  5. Déposer les demies de poblano sur une plaque à pâtisserie ou plat allant au four avec un papier parchemin. Remplir les demies de la garniture à la saucisse, puis terminer avec le mozzarella rapé. Enfourner pour 15 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

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Le tomatillo

tomatillo

C’est la saison des tomatillos au marché. On en retrouve de toutes les grosseurs, ça importe peu. Ce que vous voulez, ce sont des fruits (oui, des fruits, comme les tomates!) bien durs, sans meurtrissures. Le tomatillo demeure vert, il tire parfois vers le jaune. On le traite bien souvent en cuisine comme la tomate verte – en ketchup, ou pané puis frit – moi je l’aime bien grillé, légèrement noirci, sur le grill, ça ajoute une profondeur.

Il est d’origine mexicaine, la raison pour laquelle on le voit souvent dans des recettes de salsa, avec de la limette, des jalapeños, de la coriandre fraîche — bref, toujours ce profil de saveur.

Pour le plaisir, j’ai fait une salsa de type plus italien la semaine dernière afin d’accompagner de l’aubergine, une belle découverte.

Donne environ 1 tasse de salsa

ÉQUIPEMENT SPÉCIFIQUE

  • Robot culinaire
  • Bbq ou grille de fonte

INGRÉDIENTS

  • 2 gros tomatillos
  • 2 piments jalapeño
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 2 cuillère à soupe d’huile canola
  • 1 poignée de basilic frais
  • 1 cuillère à soupe d’herbes salées du commerce
  • Poivre frais moulu

*aucun sel nécessaire si vous avez les herbes salées!

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ÉTAPES

  1. Préchauffer votre Bbq ou votre grille de fonte, le tout doit être très chaud.
  2. Nettoyez les tomatillos : retirez la pelure et passez le fruit sous l’eau — il sera gommant, c’est normal!
  3. Apportez avec vous au bbq les tomatillos, les jalapeños et l’huile canola. Enduisez les aliments d’un peu d’huile et laissez griller jusqu’à ce qu’une peau noire se forme sur la plupart de la surface. Retirez du feu.
  4. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot culinaire — Vaut mieux ne pas ajouter toutes les graines de jalapeño pour ainsi doser le niveau de piquant de l’accompagnement. Goûtez et ajustez. Libre à vous aussi de décider si vous préfèrez une salsa plus texturée ou lisse.

 

L’anodin et le moins connu

panier

Pour ce premier billet, je vous présente le concombre et le haricot des marais (la gourgane, en anglais, fava bean).

Le concombre, légume typique de notre enfance, coupé en rondelles, servi avec du vinaigre. Dans les conserves de la tante Gaby, avec les belles fleurs d’aneth. Dans la salade, il ajoute un petit frais croustillant… Mais je vous avoue être triste pour le concombre, car il est rarement la star d’un plat.

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Entre en jeu le bbq!

Voici ce que j’ai préparé un soir de semaine, temps total de préparation environ 25 minutes, une seule casserole de salie, une planche à couper, repas végé sans qu’on s’en rende compte.

Cette liste d’ingrédients n’est que suggestion. C’est le luxe d’inclure des pistaches ou des noix de pins, mais bon, faut se gâter des fois…

INGRÉDIENTS

  • Concombres de votre choix (j’aime les concombre libanais, plus croustillants)
  • 1 contenant de labné (yaourt épais, bien gras et délicieux)
  • Une poignée de menthe hachée ou d’herbes fraîches de son choix
  • 2 cuillères à soupe de citron confit (ou du zeste de citron, pour donner de la fraîcheur)
  • 1 tasse de raisins secs (ici, des raisins dorés)
  • 5 échalotes françaises tranchées en rondelles
  • 1 bloc de fromage halloumi
  • huile au choix (huile d’olive pour moi, mais canola fait aussi bien l’affaire!)
  • pistaches (des noix de pin peuvent substituer)
  • pain grillé pour accompagner (ou craquelin si l’on oublie d’acheter du pain!)

ÉQUIPEMENT SPÉCIFIQUE REQUIS

  • Bbq
  • Poêle en fonte ou autre pouvant aller sur le grill chaud

Suggestion pour votre marché : Mid-East Food Centre sur St-Laurent à Ottawa et Beirut aux ronds-points de Hull.

ÉTAPES

  1. Faites chauffer votre bbq à environ 400 (donc feu moyen), laissez-y votre poêlon de fonte afin que celui-ci soit bien chaud.
  2. Préparez votre mise en place: couper les concombres en demi (pas trop fins afin qu’ils ne s’échappent pas entre les grilles!), les échalotes françaises en rondelles, le citron confit en petits cubes et hachez les herbes. Rinsez votre planche à couper et tranchez le halloumi.
  3. Incorporez le citron confit et les herbes au labné. Ajoutez du poivre frais au goût.
  4. Apporter le tout au bbq. Versez un peu d’huile au fond du poêlon et ajoutez les échalotes. Remuez constamment jusqu’à ce qu’elles fondent et soint bien molles. Ajouter les raisins. Assurez-vous qu’il y ait toujours assez d’huile, il ne faut pas que le tout colle. Remuez de temps à autre pendant que vous grillez les ingrédients restants. Le résultat final devrait être légèrement caramélisé.
  5. Brossez le halloumi et votre pain avec de l’huile. Déposez directement sur le grill et laissez de côté votre envie de les tourner constamment – on veut de belles lignes de grill! Mettre sur un morceau d’alu à l’étage du haut du bbq ou bien emballer pour garder au chaud. Montez le feu et grillez vos concombres – ceux-ci doivent être faits à la toute fin et rapidement afin d’être encore froids, croustillants, mais chauds et grillés, un superbe contraste.
  6. Pour servir, déposez le tout dans le poèlon. Le labné, si de bonne qualité, restera bien compact, moelleux, vraiment exquis si un peu chaud. Le halloumi croustillant et moelleux à la fois, ne laissez pas trop refroidir, il devient plus caoutchoucteux. Vite vite vite, on apporte à table avec de grosses mitaines et un sous-plat. Un beau repas à partager, une entrée originale lorsqu’on reçoit à la maison…

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Haricots entiers avec sauce rustique aux tomates

Ma mère vous le dira, toute petite, j’adorais les ‘fèves de lima’. Nous avons toute la chance du monde aujourd’hui qu’il y ait un retour à la mode des haricots plus rârissimes sur le marché. J’ai trouvé sur les étals de fermiers, et aussi dans les épiceries.

INGRÉDIENTS

  • tomates du jardin, tranchées
  • herbes au choix
  • huile d’olive ou de canola
  • vieux pain sec, réduit en miettes
  • parmesan
  • haricots entiers

ÉTAPES

  1. Préchauffez le four à 300.
  2. Étalez les tranches de tomates sur une plaque à pâtisserie avec papier parchemin. Enfournez pour 45 minutes au minimum – le but est de concentrer la saveur puis d’éliminer un peu d’eau.
  3. Sur une seconde plaque à pâtisserie, étalez les miettes de pain avec un peu d’huile, du sel et du poivre. Enfournez pour environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit croustillant.
  4. Amenez une grande casserole d’eau à ébullition. Ayez tout près un contenant d’eau très froide, même glacée, puis, dans votre évier, une passeoire.
  5. Ajoutez du sel à l’eau bouillante, attendez quelques secondes et ajoutez les haricots entiers.  Retirez du feu après environ 2-3 minutes selon la grosseur – les haricots doivent être à peine tendres, encore bien croustillants. Égoutez dans la passeoire, et plongez aussitôt dans l’eau bien froide, ainsi vos haricots demeureront d’un beau vert vif.
  6. Sortez les tomates du four et mettez dans un bol, ou une petite casserole. Écrasez les tomates d’une façon bien organique avec les herbes, un peu de sel et de poivre frais moulu.
  7. Dans une poèle, à feu moyen-vif, ajoutez de l’huile d’olive. Faites sauter les haricots entiers avec les tomates. Disposez sur une assiette et parsemez de parmesan et de mie de pain. Sel et poivre au goût.